年末調整で妻（配偶者）の収入を計算しているが、いつからいつまでの収入ですか？

本人も配偶者も年末調整は1月1日から12月31日までの収入が対象です。

1年間の給与から所得税を計算するのですが、会社によって12月分の給与を翌年1月に支払う場合があります。
年末調整は1年間で給与の支払いを確定したものが対象です。
12月分が翌年1月に支払い確定した分は対象外です。

翌年1月に支払われる給与12月分は、翌年の年末調整で税務計算が行われるため、多く支払った所得税なども調整するので心配ありません。